Les artisans et les industriels se livrent une grande bataille dans la production du pain. En effet, des millions de baguettes de pain sont vendus tous les ans dans l’Hexagone grâce au savoir-faire des artisans et des industriels. La bataille du pain est réelle et la lutte est forte. Voici ce que vous devez savoir sur cette lutte entre fabrication artisanale et industrialisation.
La contre-attaque des artisans face à l’envahissement des industriels
Depuis de nombreuses années déjà, les industriels ont envahi le marché du pain. Ils détiennent d’ailleurs 45% de la grande distribution. En plus, beaucoup de produits industriels se retrouvent dans des boulangeries sous forme de pâtisseries. Ce nombre s’élève à 80% des pâtisseries en boulangerie.
En outre, la boulangerie, un des commerces préférés des Français, passe par une période de crise. Le nombre de boulangeries a diminué depuis les années 1960. La cause de cette régression est la désertification des campagnes, la baisse de la consommation de pain des Français et surtout la grande concurrence des industriels.
Cependant, afin de faire perdurer leur métier, les artisans-boulangers à travers la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF) ont lancé une contre-attaque. En effet, en 2020, ils ont créé leur label et ambitionnent d’être reconnus au patrimoine mondial de l’UNESCO. Il s’agit du label « Boulanger de France » avec une charte spécifique au métier de boulanger. Cette démarche fait que les produits faits maison par des artisans sont assez nombreux dans une boulangerie labellisée. Ce qui représente un gage de qualité pour les consommateurs.
Une lutte acharnée entre les deux camps
Ce label décerné par un organisme indépendant a été obtenu grâce à une détermination inouïe des artisans. En effet, ils ont dû adopter un certain nombre de stratégies. Tout d’abord, ils ont dû pétrir, façonner et cuire leurs pains directement sur le lieu de vente. Ensuite, ils se sont engagés dans une démarche sociale et environnementale. En effet, l’argument utilisé est qu’un artisan-boulanger utilise au maximum des farines de sa région. Aussi, il donne la priorité aux produits de saison et aux matières premières de qualité.
Quant à la Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB), elle s’est beaucoup plus axée sur la diversité de la production de pain en France. Son argument serait que les industriels captent vite les évolutions de marché et disposent d’une offre plus développée sur le pain avec du sans gluten par exemple.
Toutefois, du côté des industriels, c’est l’apport nutritif de leurs produits qui est pointé du doigt, notamment pour les pâtisseries et viennoiseries. La plupart d’entre elles sont envoyées sous la forme de pâtons congelés qui subissent après, juste la cuisson dans la boulangerie. Aussi, la qualité des matières premières utilisées pour la fabrication du pain de mie industrielle a été mise en cause par une enquête diffusée sur France 5. Pendant ce processus de fabrication, des remplacements d’ingrédients auraient été effectués. Il s’agit de la poudre de lait pour remplacer le lait, du glucose pour le sucre et de l’huile à la place du beurre. Et pour finir, des levures en grande quantité auraient été utilisées en plus afin de faire gonfler le pain. Mais Matthieu Labbe, le délégué général de la FEB a précisé que ce documentaire était totalement à charge et qu’il y avait une vraie montée en gamme des produits industriels.
La baguette de pain, un symbole culturel
La lutte entre fabrication artisanale et industrialisation est encore plus acharnée. En effet, le président de la CNBPF (Dominique Anracq) a déposé un dossier pour la reconnaissance de la baguette de pain comme patrimoine immatériel de l’UNESCO. Il a d’ailleurs reçu le soutien du président de la République, Emmanuel Macron. Honorer la baguette de pain comme un élément gustatif n’est pas suffisant. Mais le plus important, c’est de la voir comme un symbole culturel à la fabrication spécifique.
Enfin, l’argument utilisé par les artisans est que l’industrialisation de la baguette dénature le produit et qu’il s’avère donc nécessaire de reconnaître le savoir-faire artisanal des boulangers. Cela permettra de mettre en avant la culture de la baguette du pain. De quoi booster la filière artisanale.