La farine de sarrasin est sans gluten et présente un excellent apport nutritionnel. Utilisée pour préparer les plats salés et sucrés (baguettes de pain, nouilles et autres), elle peut à la fois remplacer et compléter les goûts de la farine de blé en cuisine. Dans ce guide, on vous dit tout sur cette farine artisanale.
Le concept de la farine sarrasin
Le sarrasin ou Fagopyrum esculentum est une plante résistante aux mauvaises herbes. Il pousse en 3 mois seulement. C’est à partir des graines de la plante qu’est obtenue la farine de sarrasin. Celle-ci est très appréciée car elle ne contient pas de gluten. En outre, elle a une saveur typée et rustique ainsi qu’un goût de noisette. Contrairement à la farine de blé qui peut être utilisée et cuisinée sans être mélangée avec d’autres types de moutures, la farine de sarrasin, quant à elle, ne peut être travaillée seule. Ayant une texture plus dense, elle doit en effet être associée à d’autres moutures comme les fécules et les farines plus neutres (farine de riz blanc, farine de pois chiches, farine de millet, etc.) pour pouvoir obtenir une préparation homogène et légère avec un goût plus équilibré.
L’indice glycémique de la farine de sarrasin (IG)
Tous les aliments contenant du glucide sont classés par IG, tenu compte de leurs effets sur la glycémie. Plus l’index glycémique est plus élevé, le taux de glucose dans le sang augmente aussi au fur et à mesure. La farine de sarrasin possède généralement un IG bas de 35. Cela s’explique surtout par sa contenance en D-fagomine. Il s’agit d’une substance qui atténue l’absorption de sucres dans le sang. En consommant une quantité suffisante de farine de sarrasin, l’organisme pourra alors fonctionner normalement toute la journée, avec une énergie constante. Les pics glycémiques et le fameux « coup de barre » pourront également se régler facilement. Il est par ailleurs prouvé que le contrôle de la glycémie et la perte du poids sont plus efficaces pour les personnes ayant suivi un régime à IG bas.
Les qualités nutritionnelles de la farine de sarrasin
Le sarrasin dispose d’une grande quantité d’éléments nutritifs : 8 acides aminés, des anti-oxydants, des glucides, des protéines végétales, des sels minéraux, d’oligo-éléments et des vitamines (B essentiellement). Le taux de nutriments contenu dans la farine de sarrasin permet ainsi de la qualifier comme étant un « super-aliment ». En effet, 100 grammes de farine de sarrasin peuvent apporter :
- 23,8 mg de calcium ;
- 157 mg de magnésium ;
- 264 mg de phosphore ;
- 389 mg de potassium ;
- 4,2 g de fibres alimentaires solubles et insolubles ;
- 11,5 g de protéines ;
- 68,4 g de glucides ;
- environ 340 kcal (calorie identique à celle de la farine de blé noir).
Une consommation élevée de sarrasin est par ailleurs conseillée afin de :
- réduire le taux de cholestérol ;
- améliorer la digestion pour une grande satiété ;
- limiter la consommation de gluten au quotidien ;
- assurer une bonne protection contre le cancer du côlon et celui du sein ;
- favoriser la croissance des bactéries dans le microbiote intestinal pour un effet prébiotique ;
- atténuer la souffrance de sensibilité au gluten chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Bon à savoir :
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- Si vous utilisez la farine de sarrasin dans des préparations culinaires, veillez à ne pas dépasser 30 % de la quantité totale de farine.
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- Plusieurs magasins spécialisés en Bio et des supermarchés locaux à Rimou distribuent actuellement les farines produites par la minoterie MOULIN DE QUINCAMPOIX. Que vous soyez un particulier ou un professionnel (restaurant, boulangerie, pâtisserie, crêperie ou autres), rendez-vous dans l’un de ces points de vente ou rejoignez l’équipe au moulin pour trouver le produit qui vous convient.